牛上腦指的是肉牛後頸部，脊骨兩側的肉，俗稱「脖子肉」。

這個部位的肉的特點是肥瘦交錯比例比較均勻，總體的口感還是偏瘦,肉質細嫩多汁，品質好的上腦肉有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。

雖然上腦牛排並不屬於傳統西餐的三大牛排種類（菲力、眼肉、西冷），但上腦牛排整體口感比較接近眼肉牛排，但脂肪含量卻低於眼肉牛排，又因為出肉率較高，價格卻比眼肉牛排親民很多，所以性價比很高。